Nowalijki - jeść czy nie jeść

NOWALIJKI: PANIKA UZASADNIONA?

Co roku wczesną wiosną ożywa ten sam temat: „czy nowalijki są zdrowe, a może wręcz toksyczne, rakotwórcze etc”. Jak wiele innych kontrowersyjnych produktów spożywczych obrosły legendami, a jak to jest rzeczywiście?

Żyjemy w kraju o długim okresie niskich temperatur, które uniemożliwiają całoroczną, gruntową uprawę większości warzyw. Na przedwiośniu wyczerpane po zimie zapasy witaminowo-mineralne, no i kulinarna nuda, naturalnie kierują naszą uwagę i ochotę na nowalijki. No ale ich uprawa wymaga „extra” warunków – ciepła, słońca, wilgotności i składników odżywczych.
Potencjalne zagrożenie dla zdrowia wynika z azotanów kumulujących się w młodych roślinach. Gromadzą się głównie w korzeniu, pod skórką (rzodkiewka, marchewka), ale i w liściach wegetatywnych (liście zewnętrzne) np. sałat. Niektóre warzywa gromadzą duże (>3mg/g) ilości azotanów: szpinak, buraki, rzodkiewki, seler, sałata, kapusta.
Kumulacja związków azotu w młodych warzywach wynika z tego, że nie potrafią się one obronić przed nadmiarem nawozów azotowych – pochłoną tyle ile dostaną. Azotany w warzywach przekształcają się w azotyny, bardzo reaktywne związki, reagujące z amidami produkowanymi przez m.in. bakterie i tak powstają związki o działaniu rakotwórczym: N- nitrozoaminy. Związki te (ich metabolity) uszkadzają nić DNA, a konkretnie jeden z jej elementów – guaninę. Zmieniony zapis w nici DNA jest następnie powielany z błędem i tak powstaje mutacja, która może oznaczać początek powstawania nowotworu. Ten typ karcinogenów jest szczególnie związany z rakami przewodu pokarmowego. Nowalijki mogą też zawierać metale ciężkie: arsen, ołów, kadm, miedź, które biorą się z zanieczyszczonych nawozów wapniowych, magnezowych lub po prostu z towarzystwa ruchliwej drogi biegnącej przy polu uprawnym.

To jest jedna strona medalu, ale ……. Po pierwsze bądźmy świadomi, że dużo bardziej niebezpieczne dla zdrowia są N-nitrozoaminy, które powstają w produktach wędliniarskich i wędzonych. Dlaczego? Dlatego, że produkty mięsne w przeciwieństwie do nowalijek nie zawierają witaminy C, naturalnego związku, który chroni lub przynajmniej zmniejsza powstawanie N-nitrozoamin. Tu na marginesie uwaga: wielbicielu kiełbas, jeśli już je zjadasz popijaj lub przegryzaj takie posiłki innym produktem bogatym w witaminę C – np. sokiem pomarańczowym lub kawałkiem czerwonej papryki. Z drugiej strony azotyny w produktach wędliniarskich muszą być obecne, bo chronią przed rozwojem bakterii takich jak laseczka jadu kiełbasianego (zatrucie tą toksyną jest śmiertelne). Podobnie szkodliwe są N-nitrozaminy powstające w produktach serowarskich (tłustych serach), bo towarzyszą im nasycone kwasy tłuszczowe, czynnik zwiększający ryzyko zachorowania na niektóre nowotwory złośliwe. Najsilniejsze działanie rakotwórcze wykazują N-nitrozoaminy zawarte w …. dymie tytoniowym, tam do towarzystwa mają jeszcze ok. 400 substancji o działaniu rakotwórczym.

Nowalijki zawierają zazwyczaj witaminę C i/lub karotenoidy, które redukują szkodliwe działanie N-nitrozoamin. Jeśli pochodzą z upraw certyfikowanych (ekologicznych) związki takie nie powstają, a nowalijki są bezpieczne nawet dla małych dzieci. Warto więc mieć zaprzyjaźnionego rolnika czy sklep ekologiczny, albo po prostu wykorzystać własny parapet, balkon, taras, ogródek działkowy i uprawy pod folią tunelową. To naprawdę nie jest takie trudne! Wczesne odmiany rzodkiewki, wysiewamy do podłoża uniwersalnego i jedynie podlewamy wodą (bez nawożenia), do zbioru niektóre odmiany rzodkiewek potrzebują zaledwie 20 dni! Podobnie „damy radę” z sałatą, szczypiorkiem, pietruszką, kalarepką, marchewką. Źródło witamin i mikroelementów na wiosnę to także kiełkownica. Do tego plastikowego naczynia potrzebujesz jedynie codziennego podlewania i niezaprawianych nasion. Wspaniałe są: rzeżucha, brokuł, słonecznik, fasola mung, lucerna, a także czerwona kapusta i kukurydza. Kiełki to bogactwo witamin C, K, selenu, magnezu, wapnia, potasu, żelaza i wielu olejków lotnych o działaniu bakteriobójczym czy przeciwgrzybicznym.

Często w internecie pojawiają się rady jak rozpoznać „przenawożone warzywa”. Otóż nie da się tego rozpoznać. Zarówno wielkość warzyw jak i obecność żółtych przebarwień na liściach nie są 100%-wym dowodem obecności nawozów azotowych. Bardzo duże plony można otrzymać w warunkach naturalnych, nawet na słonecznym parapecie, a żółte listki mogą być oznaką, że warzywo trochę już leży na straganie. Myślę, że jak zawsze należy do sprawy podejść zdroworozsądkowo: tzn. rzodkiewki wyhodowane w styczniu, na pewno wymagają dodatków nawozowych (nie tylko ogrzewanej i doświetlonej szklarni), ale już w gruncie pod osłoną foliową można je sadzić w połowie marca i plony zebrać z początkiem kwietnia. Pod koniec kwietnia i z początkiem maja większość nowalijek może już być z gruntu i bez azotowych dodatków.

A co jeśli nie mam pewnego źródła, ekologicznego rolnika lub słonecznego parapetu?
Nie kupuj nowalijek w styczniu i lutym, myj je dokładnie, obieraj skórki tam gdzie można to zrobić i usuwaj zewnętrzne liście – np.sałat. Ilość 3-4 listków sałaty lub 3 rzodkiewek nie zaszkodzi ci. W takiej sytuacji lepiej wybrać sałatę, pomidory czy ogórki importowane z Włoch, Hiszpanii czy innego zdecydowanie cieplejszego kraju niż inwestować w polskie nowalijki, ale za to z pewnością nawożone. Uważaj też na przechowywanie. Nie zamykaj roślin w torebkach foliowych, bo wilgoć i niedostatek tlenu zwiększa wytwarzanie N-nitrozoamin. Stary babciny sposób na przechowywanie sałaty? Czysta bawełniana ściereczka lekko zmoczona wodą – zawiń w nią sałatę i przechowuj w dolnej szufladzie lodówki.

I jeszcze na koniec kwestia różnic w wartościach odżywczych między warzywami z gruntu, a tymi ze szklarni. Otóż prawie nie ma takich różnic! Warzywa ze szklarni mogą być mniej słodkie bo produkują mniej naturalnych cukrów – szyba czy folia zatrzymuje część widma promieniowania słonecznego. Ale już witaminy C czy innych związków zawierają tyle samo co warzywa z gruntu (ostatecznie różnice w składzie zależą od metody uprawy, jak i wyboru gatunków).

Nie zapominajmy, że na przedwiośniu źródłem witamin i zdrowia są kiszonki (kapusta, ogórki), warzywa korzeniowe a także warzywa mrożone!

Lek.med. Aleksandra Kapała
Szpitalny Zespół Żywieniowy
Centrum Onkologii Instytut Warszawa
www.dietetykamedyczna.pl